Panettone al Caramello kg. 1

STORIA DELL'AZIENDA

La storia di Sal De Riso è al tempo stesso un viaggio emotivo e territoriale: è la storia di una passione che nasce dalla Costiera Amalfitana, un legame profondo con la natura mediterranea, gli agrumi, il mare e la terra, e che si traduce in un’azienda dolciaria di altissimo livello. Salvatore De Riso, il maestro pasticcere dietro questo marchio, ha saputo trasformare i ricordi della sua infanzia – il profumo della scorza di limone che sua madre metteva nel latte, il sapore degli agrumi – in un progetto imprenditoriale che unisce artigianalità, innovazione e rispetto per il territorio.

L’azienda ha radici radicate nella Costiera Amalfitana, in particolare tra Minori e Tramonti, luoghi che non sono solo il contesto geografico ma la vera anima del marchio. Tramonti ospita il laboratorio produttivo, situato a circa 350 metri sul livello del mare, immerso fra i pendii dei Monti Lattari, in un territorio dichiarato Patrimonio dell’Unesco, ricco di limoneti e scorci mozzafiato. Qui Sal De Riso ha costruito un laboratorio artigianale ben strutturato, con celle frigorifere, macchinari moderni, uffici e un deposito, il tutto in uno spazio che consente di lavorare in grande, ma mantenendo una forte identità di qualità e autenticità.

La storia imprenditoriale comincia negli anni ’80 e ’90: Salvatore De Riso fonda il suo primo laboratorio artigianale, animato dall’intento di creare dolci che raccontassero la sua terra, la sua infanzia, ma allo stesso tempo fossero innovativi. Secondo la guida «Pasticceri e Pasticcerie» di Gambero Rosso, già nel 1988, a soli 21 anni, Sal aveva alle spalle esperienze in cucine di hotel della Costiera Amalfitana, ma desiderava qualcosa di più personale, un progetto che riflettesse la sua visione di pasticceria legata al territorio.  Da lì nascono creazioni che oggi sono diventate miti, come la sua reinterpretazione della Delizia al Limone, esaltata dai limoni IGP della Costiera Amalfitana, e la torta di ricotta e pere — ricotta fresca e pere dei Monti Lattari, due elementi che dialogano in modo sublime.

Il territorio non è solo fonte d’ispirazione poetica, ma anche materia prima concreta: molti degli ingredienti utilizzati provengono proprio dalla Costiera Amalfitana o da zone limitrofe. Sal De Riso utilizza limoni della Costa d’Amalfi IGP, nocciole di Giffoni, fichi bianchi, mele annurche, cioccolato di altissima qualità e burro selezionato. Questo rapporto stretto con i prodotti locali è una parte centrale della filosofia aziendale: non si tratta semplicemente di ingredienti, ma di storie, profumi, paesaggi che rivivono in ogni dolce.

L’offerta produttiva di Sal De Riso è ampia e variegata. Sul fronte dolciario, ci sono le sue creazioni più iconiche: la Delizia al Limone, i profiteroles al limone, i babà al limoncello, i sospiri al limone, la pastiera, la sfogliatella, la torta di ricotta e pere, e molte altre. Ma non si ferma qui: l’azienda produce anche gelati (come granite tradizionali, gelati nei frutti), conserve (confetture originali in cui frutta e verdura si incontrano secondo combinazioni inedite), liquori (tra cui il celebre “Paesaggi”, un liquore di agrumi ottenuto da scorze di limone Costa d’Amalfi IGP)  e persino prodotti salati: pasta fresca fatta con semola di grano duro, acqua e mani esperte. In più, Sal De Riso ha sviluppato linee molto originali, come profumi ispirati ai dolci mediterranei e alle fragranze degli agrumi, e una linea di abbigliamento legata al suo mondo sensoriale.

Dal punto di vista organizzativo, l’azienda è strutturata in modo moderno e responsabile: Sal De Riso Costa d’Amalfi s.r.l. ha adottato un Codice Etico e un Modello di Organizzazione e Gestione (MOG) conforme al Decreto legislativo 231/2001. Questo dimostra come, al di là della creatività dolciaria, ci sia una volontà forte di governance etica, di trasparenza nei rapporti con fornitori e dipendenti, e di qualità sostenibile nella filiera.

Negli ultimi anni, l’azienda non ha smesso di evolversi: oltre alla crescita del laboratorio, ci sono stati investimenti in formazione e tecnologia. Secondo un rapporto di monitoraggio aziendale, il personale ha acquisito competenze digitali e operative anche su macchinari sofisticati — per esempio sistemi di taglio laser o macchine per la sformatura automatica dei dolci — senza però perdere la dimensione artigianale che è al cuore dell’identità dell’azienda. Questo equilibrio tra tradizione e innovazione è parte integrante del successo di Sal De Riso: l’arte del pasticcere non viene sostituita, ma esaltata da strumenti che rendono possibile scenari creativi più complessi e raffinati.

Sul fronte della reputazione e del mercato, Sal De Riso è diventato un vero e proprio ambasciatore della Costiera Amalfitana in Italia e nel mondo. La sua pasticceria-ristorante di Minori ha un valore simbolico enorme: chi visita la Costiera spesso lo include nel proprio itinerario come tappa obbligata per assaporare non solo dolci ma un’esperienza sensoriale legata al paesaggio, alla cultura locale e alla convivialità.Non solo: De Riso è membro dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani sin dal 1994, e la sua figura non è solo quella di un artigiano, ma anche di un formatore: tiene corsi, forma giovani pasticceri, condivide tecniche ed esperienze. La sua azienda partecipa anche a fiere, come “L’Artigiano in Fiera”, per promuovere non solo i dolci ma la qualità del made in Costiera Amalfitana.

Un aspetto centrale che rende speciale questa azienda è il suo rapporto con gli agrumi. Non è un uso generico degli agrumi, ma una scelta attentissima: De Riso seleziona limoni IGP della Costa d’Amalfi, con la loro buccia fragrante, il loro profumo intenso, e li usa in molte sue preparazioni, sia dolci che liquori. Anzi, la famiglia De Riso è coinvolta direttamente nella produzione di agrumi: la Costieragrumi De Riso è una cooperativa che raggruppa produttori di limoni della Costa d’Amalfi IGP, e a partire da lì si garantisce una filiera di qualità, con standard condivisi, supporto fitosanitario e una visione comune sulla valorizzazione del limone come prodotto identitario.  Questo legame forte con i limoni non è solo funzionale, è parte della missione di Sal De Riso: far sì che ogni dolce racconti la sua terra, le sue fragranze, la bellezza della Costa d’Amalfi.

La clientela che Sal De Riso conquista è molto eterogenea: ci sono turisti che arrivano apposta durante un soggiorno sulla Costiera, gourmet italiani e stranieri, ma anche amanti della pasticceria fine, professionisti, appassionati che acquistano i suoi prodotti non solo direttamente in sede, ma anche attraverso canali di distribuzione e-commerce. Il suo brand, infatti, non è solo la pasticceria tradizionale: ha un “shop” online, una selezione di prodotti da viaggio come dolci da conservare, bottiglie di liquori, confezioni regalo. Inoltre, l’azienda non dimentica la ristorazione: nella sua sede a Minori, il locale è anche ristorante e pizzeria, dove si possono gustare piatti salati ispirati alla tradizione costiera, affiancati dalle sue creazioni dolciarie. 

Dal punto di vista della visione aziendale, emerge una forte componente etica e culturale: l’adozione del modello organizzativo, il codice etico, l’impegno nella qualità delle materie prime, nella trasparenza della filiera, nella formazione del personale. Ma al tempo stesso, c’è un sogno realizzato: fare della pasticceria non solo un mestiere, ma un atto d’amore per la propria terra, per la Costiera Amalfitana, per quel profumo di limone che racconta la memoria di un bambino che sorseggiava latte aromatico con la scorza di agrume. Come lui stesso afferma, la sua “tavolozza dei sapori mediterranei” è la bussola del suo quotidiano, e il rispetto per la sua terra è il filo rosso che guida ogni decisione, ogni creazione.