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Da settembre a dicembre
La stagione che aspettavamo
Finisce la stagione dei bianchi freddi e comincia quella che questa terra sa fare meglio: rossi che hanno atteso, amari dopo cena, vini dolci da bere piano mentre fuori piove.
Cosa cambia
La stagione in cui la Calabria gioca in casa
D'estate si vende quello che si beve freddo, e su quello nessuno ha un vantaggio. In autunno cambia tutto: tornano i rossi che ad agosto erano troppo, torna il bicchiere dopo cena, torna la cucina lenta. Ed è esattamente il terreno dove la nostra regione ha qualcosa che le altre non hanno.
Gli amari, per cominciare. La Calabria è una delle poche regioni italiane dove l'amaro non è un prodotto fra i tanti ma una tradizione di famiglia moltiplicata per decine di liquorifici, dal colosso centenario al laboratorio nato l'altro ieri. Nel nostro catalogo sono oltre quattrocento bottiglie, e la grande maggioranza è fatta a un'ora di macchina da qui.
Poi i rossi: il Gaglioppo di Cirò, con quel tannino vivo, arriva finalmente alla temperatura giusta. E i dolci, che qui vuol dire una cosa molto precisa: il Moscato di Saracena, che si fa ai piedi del Pollino con un metodo che non esiste da nessun'altra parte.
Il pezzo forte
La Calabria è terra di amari
Erbe di montagna, agrumi, liquirizia, radici. La stessa dispensa che i frati usavano per i loro elisir, oggi divisa fra distillerie storiche e liquorifici artigianali. Nel nostro catalogo ce ne sono venti: qui i sette con la gamma più ampia, sotto tutti gli altri.
Distilleria F.lli CaffoDal 1915 · 16 etichette
Il Vecchio Amaro del Capo, ventinove fra erbe, fiori, frutti e radici. L'amaro calabrese che tutti conoscono, e il metro su cui si misurano gli altri.
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Vecchio Magazzino DoganaleMontalto Uffugo · 16 etichette
Jefferson, Meraviglioso, Washington, Abracadabra alla liquirizia. Ogni bottiglia ha un nome e una storia: è la casa che ha reso l'amaro calabrese di culto.
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Liquorificio 1864Nel cuore della Sila · 15 etichette
L'Amaro Silano, da lenta macerazione di erbe dell'altopiano. Anche in Jéroboam da tre litri, se la cena è di quelle lunghe.
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Amaro RupesRoccella Ionica · 7 etichette
Infusione a freddo di almeno venti giorni, e sei edizioni diverse: Nazionale, Black, Red, Gold barricato, White alla crema. Un amaro per ogni momento.
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Liquorificio LacinioCalabria · 3 etichette
L'Amaro Milone in tre gradi di durezza: il classico, il Nero amarissimo e lo Zero senza alcol, per chi guida ma vuole chiudere la cena.
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Liquorificio GentileProvincia di Catanzaro · 2 etichette
L'Eremita, alle erbe, con assenzio, rabarbaro e menta. Erboristeria vera, per chi cerca un amaro asciutto e non dolce.
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KephasDal 2018 · 1 etichetta
Il più giovane della selezione: un digestivo grecanico con finocchietto selvatico, rucola e agrumi, maturato in legno. Kephas in greco vuol dire pietra.
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Le bottiglie
Una selezione per cominciare
Dal digestivo di tutti i giorni alle riserve da regalare. Se non sai da dove partire, in enoteca ti facciamo assaggiare.
I rossi
Quelli che aspettavano questa stagione
Un Gaglioppo a trenta gradi è uno spreco: il tannino diventa ruvido e l'alcol prende il sopravvento. A sedici gradi, con un piatto caldo davanti, è un altro vino.
Le Riserve di Cirò
Da bere · 16–18 °C
Duca Sanfelice, Ripe del Falco, Volvito, Maradea, Aris, Federico Scala. Due anni minimo prima di uscire, e si sente: il tannino si è sciolto, restano macchia mediterranea e arancia sanguinella.
I rossi di tutti i giorni
Sotto i 15 €
Il Cirò Rosso base, il Cauro di Statti, l'Ipazia di Terre Nobili, il Calabrise di Ippolito. Bottiglie da tavola vera, quelle che si aprono il martedì sera senza pensarci.
I grandi italiani
Per le occasioni
Amarone Bertani e Speri, le Barbera di Braida, l'Aglianico del Vulture di Cantine del Notaio, Montefalco Riserva. Quando la cena vale una bottiglia importante.
Vini da meditazione
Il Moscato di Saracena
A Saracena, un paese del Parco Nazionale del Pollino, si fa un vino dolce che non somiglia a nessun altro. Non è un passito come gli altri: è un Moscato «al governo», e il metodo è antico e macchinoso.
Si fanno appassire su graticci all'ombra, per circa un mese, le uve guarnaccia e duraca. Intanto il mosto di guarnaccia e malvasia viene portato a bollore finché non si riduce di circa un terzo. Quando si è raffreddato, dentro quel mosto cotto si sgranano a mano le uve appassite di duraca e moscatello. Poi parte una fermentazione lentissima.
È Presidio Slow Food dal 2004 e lo fanno pochissime aziende. Noi ne abbiamo tre in catalogo — il che, per un vino di questa rarità, è già una piccola collezione.
Cantine Viola
Moscato Passito di Saracena
Fra i cinque produttori del Presidio. L'etichetta di riferimento della denominazione.
Vai al produttore →Giuseppe Calabrese
Peppina
Anche lui fra i produttori del Presidio, con una versione dedicata alla nonna di famiglia.
Vai al produttore →Masseria Falvo
Milirosu
Il modo più accessibile per capire di cosa stiamo parlando, senza spendere una cifra.
Vai al produttore →A tavola
La cucina torna lenta
Finiscono le insalate e ricominciano le cose che stanno sul fuoco un'ora. Quello che serve per farle, in buona parte, è nello stesso carrello del vino.
Per i risotti
- Riso Acquerello, in quattro formati
- Funghi e cuori di carciofi sott'olio di Attinà & Forti
- Cime di rapa e pomodori secchi
- Passate e creme di verdura
Per la pasta
Il piccante che scalda
Da abbinare
- Risotto ai funghi → Cirò Rosso Classico
- Pasta al tartufo → un bianco strutturato
- Carni al forno → una Riserva
- Dolci secchi → Moscato di Saracena
Il calendario
Quattro mesi, quattro momenti
L'autunno non è una stagione sola. Cambia di mese in mese, e cambia anche quello che conviene avere aperto.
Primo meseSettembre
La vendemmia. Si finisce con i rosati e si riaprono i primi rossi, ancora leggeri. Le cantine sono chiuse a tutti: si lavora.
Secondo meseOttobre
Funghi, castagne, zucca. La cucina rallenta e il vino si fa più strutturato. È il mese in cui l'amaro dopo cena torna naturale.
Terzo meseNovembre
L'olio nuovo e le prime giornate di pioggia vera. Si aprono le Riserve, si mette da parte una bottiglia dolce per il camino.
Quarto meseDicembre
Cominciano i regali e le tavole lunghe. L'autunno consegna il testimone al Natale, e le bottiglie diventano confezioni.
Vieni ad assaggiare
In enoteca, a Campora San Giovanni, gli amari si provano prima di comprarli. È il modo migliore per capire quale fa per te.
Dove siamoHai un locale?
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Fornitura Ho.Re.Ca.